Ey vicdan, ey yürek biz seni nerde ne zaman kaybettik ? Ne zaman insan canı bu kadar önemsiz, hayat bu kadar sonsuz ve maddi gözüktü bize ?
Niye arınamadık hırslarımızdan, birbirimizi ötekileştirmekten niye vaz geçemedik ?
Merhamaet sözcüğünü nerede düşürdük cebimizden ?
Sorularımla yaşıyorum bu akşam ..Ben ki hayatın o küçük anı için kendini paralayan ben, yüreğim incinmiş, küsmüş insanıma..
Canın taa kendisi değil mi en değerli olan..
Dün günlerden Ethem, bu gün Ali, yarın ?

"life is what happens to you while you are making other plans"

Bu yazı kovulma sebedir, lakin ofisimizin beyleri italya'ya gittiginden beri sessizlik cumhuriyetinde arada hanımlarla yapılan ıkı cıft lafın etkısı benı cok uzaklara goturup is saatleri arasında yazı yazmaya itekler oldu.
Birden universite 2.sınıfdan beri gitmek istedigim italya ve master programı icin kendimi nasıl paraladıgım, hayatı nasıl erteledigim aklıma geldi.
sanırım para biriktirmeye bu kadar tepkili olmam bundan, hos
o biriktirilen para ile araba alınması suzme salaklık ve o arabanın sadece 1 ay sonra pert olması ise hayatın taa kendisi.
Universite yıllarım geri gelmiyor, yasanan hic bir sey geri gelmiyor..
Umudunu tam kaybettigin anda ise kendimi italya'da bulmak; geriye degil yasadıgın ana odaklanman gerektigini yuzune vuruyor.
Iste azıcık deliysem o yuzdendir, ruh halim cabuk degisiyorsa o yuzdendir.

Biz kadınlar ya da bizi sözde kadın yapanlar

Dayanamadım yine yazıyorum

Plaza insanı olduğumdan beri ha bugün ha yarın derken masada oturup büyüyen popoya karsı geleneksel plaza direnişi #direnpopo diyip spora başladım.
Lakin nasıl insan bütün gün çalışmak adına plazaya kapanıyorsa aslında bu tip merkezlerde de spora gitmek de öyle bir şey.
Gönül ister ki istanbul bisiklete binilebilen bir şehir, rahat yürünebilen bir şehir ola, plaza spor hayatına mecbur olmasak..

Sporda ise en çok dikkatimi çeken ne son teknoloji aletler ne de baklava yapacağım diye uğrasan adamlar , gerçi itiraf etmem gerek kas yapmaya çalışan adamın surat halleri tebessüme sebebiyet veriyor kimi zaman.

Beni bir parça rahatsız eden, bır parça da düşündüren etrafta hostes modunda gezen çalışan kadınların giyimleri ve evet ayakkabıları. O ayakkabıların o spor merkezinde oluşturduğu tezatlığın beni benden alması.. O kadınların hepsi mi siyah tayt giyer hepsi mi altına ultra uzun ten rengi ayakkabıyı çeker ?
Pek tabii her kadın kendini güzel hissetmek ister, günümüz normlarında zayıf olmak ister ,bu konuda hemen topuklu ayakkabılar yardıma kosar,lakin boyanmakla makyaj yapmak arasında nasıl bir fark varsa topuklu ayakkabı mevzusunda da aynı kuralın geçerli olduğunu düşünmekteyim..
Beni daha fazla rahatsız eden nokta ise ; bizim plazada nasıl bazı kıyafet kuralları varsa burada da patronlar tarafından Osmanbey'den bir toptancıdan alındığına kanaat getirdiğim o ayakkabı kuralı uygulanıyor olması.
Simdi biz o kadınları öyle görünce gaza mı geleceğiz acaba ? Daha mı kuvvetli şınav cekeceğim ? Beylerde öyle kadınlarla beraber olmanın hayalini kurarak baklava kası yapmaya devam mı edecek ıkına ıkına ?

Olmadı spor merkezi sana bu zihniyeti yakıştıramadım.

sonlanması istenmeyen hikaye "interail"

Hayatımda her şey de olduğu gibi yazı konusunda da sürdürebilirliğim yok. Oysa bitmesi gereken bir interrail macerası var aradan gecen 5 sene sonra bile gülerek anımsadığım. Isın aslı ise hikayeyi bitirmek istediğimden değil, benim bile unutuğum bloğumu yeni keşfeden bir hayırseverle yapılan muhabbet sonucu bu gün kendimi gene burada bulmam, ne kadar paslanmışım bir bakmaya çalışmam. Şimdi bakalım aklımızda neler kalmış.. Venedik tren yolcuğumuzu hala hatırlıyorum, tren tıka basa dolu. 6 kişilik kopartımanımızda 2 koreli, 2 +1 nereli olduklarını sonradan öğreneceğım bir aile ve Yelina ile ben varım.Herkes karşılıklı oturuyor. Ailenın küçük kızı pek huysuz, bende azıcık huysuzum ki Yelina'ya bir şeyler diyorum. Az zaman geçiyor, kadın bize dönüp türk müsünüz diyor benim surat mora dönüşüyor. Sonra öğreniyoruz aslen ermeniymiş ailesi türkıyelıymış. O andan sonra aramızda sıcak bir ilişki başlıyor ama asıl sıcaklık sabah uyandığımda korelının bacağını üstümde bulmuş olmam. Venedık'de Luca ve Federıca ile buluşuyoruz.Luca bizi saatlerce yürütüyor.Venedik kanalları arasında, sonra bir bara gidip bir şeyler içiyoruz.Allahım ne acı bir şey bu diye Yelına'yla göz göze geliyoruz.Ben çaktırmadan bir kaç peçeteyi bardağa daldırıyorum, ki türk kafası peçete içkiyi emecek, içki gitmiş olacak. Yelına gülmemek için karşımda zor duruyor.. Ah şimdi olsa o negroni nasıl hüpletirim oysa Oradan trenle Avusturya Vıyana'ya geçiyoruz, aman nasıl bir tren, o görevli de nasıl sert bakışlı. Bilare kayboluyoruz Yelinayla, hemen ilk iş bir kebabçıya sormak oluyor -"merhaba" -"a Türk müsünüz ?" ...En çok koyan ise suya 2,5 Euro vermem oluyor. Ah nerede Roma'nın beleş çeşmeleri. Gerçi kapanış entresan olmakla birlikte güzel bitiyor. Evinde kaldığımız arkadaşın banyosunun kapısı yok, bir perde asmışlar, haliyle hayatımın en eziyetli duşunu alıyorum.Orada yediğim ekmekler ve genel erkek yakışıklılığı ise 10 numara. Sabah Prag'a yola çıkmak için uyandığımda ise gözlerim pencerede iç çamaşırıyla oturup sigara içen bir yakışıklı Viyanalıya takılıyor , rüya görüyorum sanarken öğreniyorum ki bizimkinin abisi. Dün niye tanışmadık ki ? Sonraki yolculuğumuz Prag. Prag'a ikimizde asık oluyoruz. Prag'da ki bira kültürü beni müthiş etkiliyor. Fiyatlar da Vıyana'dan sonra çok iyi geliyor.Aylardır acmışım gibi, yemek yiyiyorum. Prag öyle romantik bir şehir ki aklıma not ediyorum ; bir dahakine buraya sevgiliyle geline.. Berlin'e geçiyoruz ,ben Yelına'ya veda edip Istanbul uçağına atlıyorum, aklımda ise kaleme alınmasını bekleyen bir sürü hikaye..

www.italyadabirsene.com

"Masterı nah yaparsın" sozumden yaklasık bir sene gecmis.Ve ben simdi master'a Italya'ya gidiyorum.Bir sene surecek olan Italya maceramı www.italyadabirsene.com adlı adresinden takip edebilirsiniz.

italya ,ben ,bitmeyen macera

İtalya ile ilgili size cok sey anlatabilirim.Aslında ben italya'da hic yasamadım. Tarzancamı saymassak italyanca da bilmiyorum.Meselem ne italyan sineması ne mobilyaları ne de arabaları...Yok bu sefer yanıldınız yemek de degil.Yani o ayrı bir mesele.İtalya'da hic bir yerde yasamadıgım anılarım var terslikler ustune.Ama oyle ki o terslikleri bile seviyorum ben ,yahut italya'yı oyle ozledim ki yazıya dokme istegi ile ozlemimi bir nebze gideriyorum su an.

İlk Italya'ya gidisim cılgın ve surunen genclik modunda interrail yaparken oldu ve Italya'ya ilk adımımı basmamla da maceralar basladı.Ustelik daha Roma'ya bile ayak basamadan... Roma mı dediniz ? hahha ,İnterrail maceram cok apayrı italya'da ki ilk gunum icin eski postlara bakmak lazım :).
İtalya'da cok kayboldum ama oyle boyle degil ,cok rotar yasadım ,geceledim,trenleri kacırdım ve tuvaletlerde kilitli kaldım evet tuvaletler dedim tuvalet degil,arada sapıklarla da ugrastım..

Ilk gidisim interrail maceraları adı altında yazdıgımdan burda tekrar etmeyecegim.
Ikinci gidisimde itiraf etmem gerek Floransa'ya asık oldum bizimkisi ilk ask degildi neden ikincisi ? Hala emin olamıyorum belki de mevsım sonbahardı, gercek Floransa turist kalabalıgından uzakta anca kendini gostermisti ve kader beni bir hafta icinde 2. kez bulunmak uzere 3 kere Floransa'ya getirmisti.Bu 3'un yetmedigini daha da getirmesini diliyorum su an :)Nasıl oldu da Floransa benim (terslik acısından) en az hasarla cıktıgım yer oldu bilmiyorum arkadaslar sag olsun diyelim.Hos Roma'ya inen ucagım rotor yaptı.Floransa trenini kacırmıs oldum. Roma istasyonunda gecenin bir yarısı caresilikle surunuyordum italyan telefonum yoktu, konturum cok azdı ve daha da kotusu sarjım (tabii bu benim salaklıgım)bitmekteydi. Elimde sadece Floransa'da gidecegim adres.Bilet almam lazım nasıl alıcagım? Hahah biliyorum sekerim interrail'de almadık mı gorevliye gidiyorsun ,ıngılızce en yakın Floransa trenine bir bilet lutfen dıyorsun.İyide saat gec bu saatte gorevlı yokmus ki hımmm ..Makineler var.Evet makine ordan almam lazım iyide bu makineler calısmıyor.. ya bir dakika ya bu makinelerin hepsi farklı ama sımdı.. iyide peki burda bir turist information vardı.. dur ben en iyisi ona sorayim turist informationdan cevap : biz sadece kulturel bilgi veriyoruz ayrıca kapatık !!
Ah sonunda calisan bir makine hımm tamam ingilizce menude var ohh yasadık iyi de bu ıstasyondan kalkan yok diger istasyon nerde ?? Kafayı calıstıra calıstıra onuda buldumm iyide bu parayı kabul etmiyor offf.. O sırada yanıma bir dilenci adam yaklasıyor ne dedigini anlamıyorum ama cok sukur yardım ediyor bende kendisine 1 euro veriyorum..
Floransa'da iniyorum, mecbur taksiye binecegimm adamın eline adresi tutusturuyorum Allaha emanet gidiyoruz ama telefonum kapanmıs.Adresde daire numarası yazmadıgını belirteyim saat gece 2 sularındayız bu saatte hicbir italyanı kızdırmak istemem.Cok sukur akkıllı insan Begum adını yazmıs zil tusuna basıyorum hemen, en ust kat !!
Bu arada Italya'da yuruyen merdiven gibi teknolojik seyler pek yok ozellikle de Floransa tren istasyonunda bavulla in cık in cık harap olmus vaziyetteyım son enerjimide Begum'un evine ulasmak icin harcıyorum sonrası hep ask...

Artık akkıllandım tabii aktarmalı gitmeye niyetim yok Bra'ya biraz para bayıyorum ama kafam rahat beladan uzak :) Tabii bu bir seferlik oluyor sonra ki Bra'ya gidisimi hic sormayın ..
Bra'da bol bol yuruyus yaptım zaten kucucuk.Banklarda oturdum havasını soludum bol bol.Malum o zamanlar bir hayaldir gidiyor Ceylan Hanım master yapacak sonra ogrendik ki nah yaparsın masterı ..
Nerden cıktı geldi bilmiyorum ama adam gitmiyor basımdan durum o kadar icler acısıki gel bir seyler icelim tekliflerine sonunda ben muslumanım ıckı ıcmıyorum cevabını vermek zorunda kaldıgımı hatırlıyorum ama oda yetmemisti..Sonra arkadasımı bekliyorum deyip kacıyorum bir saat sonra gene yollarımız kesisiyor Bra'nın ana parkında.Elindeki yuzugu bana vermeye calisiyor evet cok ısrarcı bir arkadas ve sanırım ufacık kasabanın tek sapıgı bır gunde beni 2 kez buluyor..
Bra'da kalma surem coktan dolmusken grevler sagolsun kalısım 2 gun daha uzuyor isin kotusu trenlerin calismadıgını grev oldugunu anlayabilmemde ayrı bir zaman alıyor :)

Sonunda Milano,Como yolunu tutuyorum mumkun oldugunca az aktarma yaparak aktarma demek cikabilicek problemlerin kat sayısı artabilir demek :) Artık ogrenmis durumdayım.Ama ogrenemedigim seyse gerekli yerde panik yapmayıp gereksiz yerde panik yaparak yannıs istasyonlarda inmek.Bendeniz sabaniye milano merkezde inmek yerine bir durak once iniyor bir durak dediysem taksimle cnr fuar merkezini yada tuyap beylikduzu arasını dusunun.İste bende oyle bir yerde iniyorum aman diyorum ne olucak artık bilet makinelerini cozdum alırım makineden Milano merkeze bir bilet.İstasyonda makine yok gorevli filansa hic yok in cin top oynuyor hatta.Onume gecen bir kac italyanla iletisime gecmeye calisiyorum simdi burda italyanca kurdugum cumleleri afise edip rezilligin ust sınırlarında top kosturmayacagım.Sonuc olarak elim bos donuyorum.Bu sefer akıl etmısımde konturum sarjım yerınde hemen Luca'yı arıyorum.
Uzatmayalım tam olarak 3 tane ayrı ulasım sistemini kullanarak Luca'yla bulusmam gereken noktaya geliyorum.

Eh herhalde bundan sonra bana bir sey koymaz diye dusunuyorum.İtalyanların butun ulasım sistemini cozdum makinelerini cozdum rotarları,arızları,grevleri dogal karsılar oldum.Eh daha ne olabilir degil mi ?
Gelin gorunki sevgili italya ben sorunlara alıstıkca karsıma yeni terslikler cıkarıyor.

Luca ile cok guzel vakit geciriyoruz arabayla once Parma'ya gidiyoruz.Malum master programı icin okulla gorusecegim orda Evrim'in tavsiye ettigi harika bir lokantada yemek yiyoruz raviollilerin tadı hala damagımda.Bendeniz ilk tuvalette kilitli kalma deneyimini orda yasıyor.Yemekler o kadar guzel ki kilitli kalmanın stresini cabuk atlatıyorum ama bayag bir ugrasıyorum cıkmak icin.
Parmadan Bologna'ya geciyoruz.
Bu araba yolculugunda gecırdıgım vakıtler o kadar guzel ki ayrı bır yazıda kaleme almak lazım Bologna'da kaldıgımız evde 2. kez tuvalette kilitli kalıyorumm bu sefer italyan bir cocuk beni kurtarıyor :)

İtalya'ya gidislerim artıkca trajik komik seruvenlerim bir kademe daha atlıyor.Her seferinde aman canım daha ne olabilir ki diyorum oysa..
Son gidis, bu sefer direk Torino'ya ucuyorum ordan Bra'ya gececegim trenle kac kez yaptıgım sey ne terslik olabilir degil mi ? :)
Sag salim Torino'ya varıyorum ordan istasyona geciyorum Bra biletimi alıyorum,tamam trenede bindim daha ne olucak ki.Bu sefer gece gec saat bindigimden belli bir noktada aktarma yapmam gerek ordan otobusle devam edecegim.İnmem gereken duraga geliyoruz.Sevgili tren durması gereken platformdan cok once duruyor.Herhalde erken durdu daha ılerlıyecek dıyorum genede kapıyı acmaya calısıyorum acılmıyor.Sonra tren ilerlemeye baslıyor duragı geciyor hayır olamazzz.Vagondaki tek kiseye sormaktan baska care yok allahım lutfen ıngılızce bılıyordur dıyorum ıcımden.Hemen ıtalyanca affedersınız ingilizce biliyor musunuz diyorum evet cevabı bir nebze beni rahatlatıyor.Derdimi anlatıyorum bayana su durakda ın ordan Bra'ya otobus var diyor.Hemen dedigini yapıyorum.Gelgelelim in cin top oynuyor istasyonda otobus filan yok.İnsan bile yok.
Allahım ben nerdeyim ?İstasyonda mı uyusam acaba diye dusunurken bir genc adama raslıyorum.Bu sefer sarjım varda konturum bıtmıs -Sabaniye yine is basında anlayacagınız-.Bin bir rica cep telefonunu kullanıyorum,gerci beni anladıgından supheliyim.Hemen Nil'i arıyorum Bra'dan bana bir taksi yolluyor.25 euro'ya kendimi sonunda Bra'da buluyorum.Bir daha Torino'ya gece inmek mi aslaa.. :)

Siz bu halime bakmayın yine gitsem yine soylenmeden edemem ama seviyorum iste :)
Bir daha italya'ya ne zaman yolum duser bilinmez ama artık eminim gene bir seyler olacak.

Menü

İyi menü yapmak zor bir iş.
Önce bulunduğunuz lokasyon,müşteri profili,restoran koşulları,çalışma koşulları,genel konsept,patronunuzun sizden beklentileri vs.gibi göz önünde bulundurmanız gereken bir sürü etken var.Ancak bu koşulları değerlendirip alt ve üst sınırlarını çizdikten sonra menü yapmaya koyulmak gerekiyor.Menü yapmanında yine kendi içinde bir sürü etkeni,ölçütü var.Birde tabii aşçının kendi kişisel duruşu var.
Mesela ben karmaşık yemekler yapmayı sevmiyorum.Kendi inancıma göre tabakla ne kadar az oynarsaniz o kadar iyi o kadar gerçek ve doğal.

Şayet mutfak aletleriniz sınırlı,calışan sayısı az ya da kalifiye elmanınız yoksa yaptığınız yemeklerin pratik, mutfağı yormayan çabuk bozulmayan yemekler olması şart.En azından iyi bir aşçıysanız kaliteden ödün vermeden pratik çözümler bulmanız gerekiyor.KOLAY

Bir aşçının işini severek yapması, kendini mesleki olarak tatmin etmesiyle bağlantılı. İdealist olmak ve davranmak bizlerin içinden gelen bizi asıl mutlu eden ve bu mesleği sevdiren şey.Eger chef-owner değilseniz yani lokanta size ait değil bir tek mutfağından sorumluysanız yükümlülüklerinizle idealistliğinizi kendinizi yıpratmadan dengelemeniz gerekiyor.Yaptığınız menü işletme sahibine kar getirmeli.Eğer kar edebiliği fiyatı karşılayabilen bir müşteri profili yoksa maliyeti yüksek ürünleri barındıran menülerden de uzak durmaniz gerekiyor.EKONOMİK

Patronunuzu memnun etmekle beraber müşterinizide memnun etmeniz gerekiyor.Bunun için müşterinin beklentilerinin neler olduğunu iyi saptamak gerekiyor.Yeniliklere çok da açık olmayan türk insanını düşünürsek klasik damak tadımızdan pek de ödün vermek istemiyor bildiğimiz şeyi arıyoruz.Bir balık lokantasını düşünürsek kimsenin patlıcan salatasına hayır diyeceğini sanmıyorum tam tersine hepimizin gözü patlıcanlı bir şey arayacaktır.Hele beyaz peynir..KLASİK,TANIDIK,GELENEKSEL

Giderek artan bir bilincin sonucu ise "yerellik" artık hepimiz gittiğimiz yerin, bölgenin kendine has ürünlerini ve yemeğini denemek istiyoruz.Burda asçıya büyük iş düşüyor.Çünkü yerelliği bir pazarlama aracından öteye taşımak,iyi araştırma yapmak var olanı en lezzetli şekilde sunmak aşçının elinde.Bozcaada'yı ele alırsak herkes gibi bende her zaman yiyeyemediğim zeytinyağlı kabak çiçeği dolmasını,kalamarını,ahtopotunu yemeden dönmek istemiyorum.YEREL

Mutfağınız ve elemanlarınız sınırlı olsun olmasın menüyü çeşit olarak az tutmakta diğer bir deyişle, az ve öz tutmaktada her zaman yarar var.Harcadığınız emeğin ve performansın dağılışının oranı size her zaman daha kaliteli ve lezzetli sonuçlar veriyor hem de maliyetinizi daha iyi dengeliyor.AZ ama ÖZ,KALİTE,LEZZET

Yine aşçıya düşen büyük işlerden biri de -ve bence herkesde bulunmayan, bir yetenek gerektiren-, bütün bü ölçütlerle beraber yemeklerinde, özgünlüğüde barındırabilmek belki küçük bir malzeme değşikliği ,pişirme şekli, sunuş.Bazense bildiğin malzemelerle bildiğin tatlara ulaşan ama daha önce hiç yemediğin bir yemek.Birde içine yerelliği katabiliyorsan arkasına bir hikaye saklıyabiliyorsan harika.
ÖZGÜNLÜK,YARATICILIK,SIRADAN OLMAYAN

Bütün bu ölçütlerle beraber menüyü lezzetsel olarakda bir dengeye oturtmak gerekiyor.Örneğin 10 çeşitle sınırlı bir meze menüsünde, mutlaka patlıcanlı bir şey, yoğurtlu bir şey,dolmalı bir şey, deniz mahsüllü bir şey,otlu bir şey,peynirli bir şey,domatesli bir şey bulundurmanızla beraber hem rakıya hem şarapa uyum sağlayacak çeşitliliğide göstermesi gerekiyor.

İşin en zor kısmı ise bütün bu ölçütleri aynı tabakta toplayabilmek hem tanıdık hem yaratıcı hem yerel hem ekonomik hem sade hem de kolay...

Bozcaada için menüyü planlarken yemeklerin hepsi bü ölçütlerden geçti ona göre düşünüldü
Büyük beklentiler içine girmeyin çünkü büyük bir şey yok kendi yağında kavrulan bir müessesenin kendi yağında kavrulmaya niyetli menüsü ve aşçısı sunar.
Hepsi bildiğimiz tatlar aşina olduğumuz görüntüler.
Umarım lezzetleride herkese aşina gelir.Ve dilerim bu çalışma ilerde sadece kendi sorumluluğumda olan "iddali ve idealist" olmaktan bahsedebileceğim yollarada vesile olur.

Not:Aşçılığın sadece yemek yapmaktan ibaret olmadığınıda gerekli mercilere not gecerim :)