10 Mayıs 2010 Pazartesi

Menü

İyi menü yapmak zor bir iş.
Önce bulunduğunuz lokasyon,müşteri profili,restoran koşulları,çalışma koşulları,genel konsept,patronunuzun sizden beklentileri vs.gibi göz önünde bulundurmanız gereken bir sürü etken var.Ancak bu koşulları değerlendirip alt ve üst sınırlarını çizdikten sonra menü yapmaya koyulmak gerekiyor.Menü yapmanında yine kendi içinde bir sürü etkeni,ölçütü var.Birde tabii aşçının kendi kişisel duruşu var.
Mesela ben karmaşık yemekler yapmayı sevmiyorum.Kendi inancıma göre tabakla ne kadar az oynarsaniz o kadar iyi o kadar gerçek ve doğal.

Şayet mutfak aletleriniz sınırlı,calışan sayısı az ya da kalifiye elmanınız yoksa yaptığınız yemeklerin pratik, mutfağı yormayan çabuk bozulmayan yemekler olması şart.En azından iyi bir aşçıysanız kaliteden ödün vermeden pratik çözümler bulmanız gerekiyor.KOLAY

Bir aşçının işini severek yapması, kendini mesleki olarak tatmin etmesiyle bağlantılı. İdealist olmak ve davranmak bizlerin içinden gelen bizi asıl mutlu eden ve bu mesleği sevdiren şey.Eger chef-owner değilseniz yani lokanta size ait değil bir tek mutfağından sorumluysanız yükümlülüklerinizle idealistliğinizi kendinizi yıpratmadan dengelemeniz gerekiyor.Yaptığınız menü işletme sahibine kar getirmeli.Eğer kar edebiliği fiyatı karşılayabilen bir müşteri profili yoksa maliyeti yüksek ürünleri barındıran menülerden de uzak durmaniz gerekiyor.EKONOMİK

Patronunuzu memnun etmekle beraber müşterinizide memnun etmeniz gerekiyor.Bunun için müşterinin beklentilerinin neler olduğunu iyi saptamak gerekiyor.Yeniliklere çok da açık olmayan türk insanını düşünürsek klasik damak tadımızdan pek de ödün vermek istemiyor bildiğimiz şeyi arıyoruz.Bir balık lokantasını düşünürsek kimsenin patlıcan salatasına hayır diyeceğini sanmıyorum tam tersine hepimizin gözü patlıcanlı bir şey arayacaktır.Hele beyaz peynir..KLASİK,TANIDIK,GELENEKSEL

Giderek artan bir bilincin sonucu ise "yerellik" artık hepimiz gittiğimiz yerin, bölgenin kendine has ürünlerini ve yemeğini denemek istiyoruz.Burda asçıya büyük iş düşüyor.Çünkü yerelliği bir pazarlama aracından öteye taşımak,iyi araştırma yapmak var olanı en lezzetli şekilde sunmak aşçının elinde.Bozcaada'yı ele alırsak herkes gibi bende her zaman yiyeyemediğim zeytinyağlı kabak çiçeği dolmasını,kalamarını,ahtopotunu yemeden dönmek istemiyorum.YEREL

Mutfağınız ve elemanlarınız sınırlı olsun olmasın menüyü çeşit olarak az tutmakta diğer bir deyişle, az ve öz tutmaktada her zaman yarar var.Harcadığınız emeğin ve performansın dağılışının oranı size her zaman daha kaliteli ve lezzetli sonuçlar veriyor hem de maliyetinizi daha iyi dengeliyor.AZ ama ÖZ,KALİTE,LEZZET

Yine aşçıya düşen büyük işlerden biri de -ve bence herkesde bulunmayan, bir yetenek gerektiren-, bütün bü ölçütlerle beraber yemeklerinde, özgünlüğüde barındırabilmek belki küçük bir malzeme değşikliği ,pişirme şekli, sunuş.Bazense bildiğin malzemelerle bildiğin tatlara ulaşan ama daha önce hiç yemediğin bir yemek.Birde içine yerelliği katabiliyorsan arkasına bir hikaye saklıyabiliyorsan harika.
ÖZGÜNLÜK,YARATICILIK,SIRADAN OLMAYAN

Bütün bu ölçütlerle beraber menüyü lezzetsel olarakda bir dengeye oturtmak gerekiyor.Örneğin 10 çeşitle sınırlı bir meze menüsünde, mutlaka patlıcanlı bir şey, yoğurtlu bir şey,dolmalı bir şey, deniz mahsüllü bir şey,otlu bir şey,peynirli bir şey,domatesli bir şey bulundurmanızla beraber hem rakıya hem şarapa uyum sağlayacak çeşitliliğide göstermesi gerekiyor.

İşin en zor kısmı ise bütün bu ölçütleri aynı tabakta toplayabilmek hem tanıdık hem yaratıcı hem yerel hem ekonomik hem sade hem de kolay...

Bozcaada için menüyü planlarken yemeklerin hepsi bü ölçütlerden geçti ona göre düşünüldü
Büyük beklentiler içine girmeyin çünkü büyük bir şey yok kendi yağında kavrulan bir müessesenin kendi yağında kavrulmaya niyetli menüsü ve aşçısı sunar.
Hepsi bildiğimiz tatlar aşina olduğumuz görüntüler.
Umarım lezzetleride herkese aşina gelir.Ve dilerim bu çalışma ilerde sadece kendi sorumluluğumda olan "iddali ve idealist" olmaktan bahsedebileceğim yollarada vesile olur.

Not:Aşçılığın sadece yemek yapmaktan ibaret olmadığınıda gerekli mercilere not gecerim :)

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder