Menü

İyi menü yapmak zor bir iş.
Önce bulunduğunuz lokasyon,müşteri profili,restoran koşulları,çalışma koşulları,genel konsept,patronunuzun sizden beklentileri vs.gibi göz önünde bulundurmanız gereken bir sürü etken var.Ancak bu koşulları değerlendirip alt ve üst sınırlarını çizdikten sonra menü yapmaya koyulmak gerekiyor.Menü yapmanında yine kendi içinde bir sürü etkeni,ölçütü var.Birde tabii aşçının kendi kişisel duruşu var.
Mesela ben karmaşık yemekler yapmayı sevmiyorum.Kendi inancıma göre tabakla ne kadar az oynarsaniz o kadar iyi o kadar gerçek ve doğal.

Şayet mutfak aletleriniz sınırlı,calışan sayısı az ya da kalifiye elmanınız yoksa yaptığınız yemeklerin pratik, mutfağı yormayan çabuk bozulmayan yemekler olması şart.En azından iyi bir aşçıysanız kaliteden ödün vermeden pratik çözümler bulmanız gerekiyor.KOLAY

Bir aşçının işini severek yapması, kendini mesleki olarak tatmin etmesiyle bağlantılı. İdealist olmak ve davranmak bizlerin içinden gelen bizi asıl mutlu eden ve bu mesleği sevdiren şey.Eger chef-owner değilseniz yani lokanta size ait değil bir tek mutfağından sorumluysanız yükümlülüklerinizle idealistliğinizi kendinizi yıpratmadan dengelemeniz gerekiyor.Yaptığınız menü işletme sahibine kar getirmeli.Eğer kar edebiliği fiyatı karşılayabilen bir müşteri profili yoksa maliyeti yüksek ürünleri barındıran menülerden de uzak durmaniz gerekiyor.EKONOMİK

Patronunuzu memnun etmekle beraber müşterinizide memnun etmeniz gerekiyor.Bunun için müşterinin beklentilerinin neler olduğunu iyi saptamak gerekiyor.Yeniliklere çok da açık olmayan türk insanını düşünürsek klasik damak tadımızdan pek de ödün vermek istemiyor bildiğimiz şeyi arıyoruz.Bir balık lokantasını düşünürsek kimsenin patlıcan salatasına hayır diyeceğini sanmıyorum tam tersine hepimizin gözü patlıcanlı bir şey arayacaktır.Hele beyaz peynir..KLASİK,TANIDIK,GELENEKSEL

Giderek artan bir bilincin sonucu ise "yerellik" artık hepimiz gittiğimiz yerin, bölgenin kendine has ürünlerini ve yemeğini denemek istiyoruz.Burda asçıya büyük iş düşüyor.Çünkü yerelliği bir pazarlama aracından öteye taşımak,iyi araştırma yapmak var olanı en lezzetli şekilde sunmak aşçının elinde.Bozcaada'yı ele alırsak herkes gibi bende her zaman yiyeyemediğim zeytinyağlı kabak çiçeği dolmasını,kalamarını,ahtopotunu yemeden dönmek istemiyorum.YEREL

Mutfağınız ve elemanlarınız sınırlı olsun olmasın menüyü çeşit olarak az tutmakta diğer bir deyişle, az ve öz tutmaktada her zaman yarar var.Harcadığınız emeğin ve performansın dağılışının oranı size her zaman daha kaliteli ve lezzetli sonuçlar veriyor hem de maliyetinizi daha iyi dengeliyor.AZ ama ÖZ,KALİTE,LEZZET

Yine aşçıya düşen büyük işlerden biri de -ve bence herkesde bulunmayan, bir yetenek gerektiren-, bütün bü ölçütlerle beraber yemeklerinde, özgünlüğüde barındırabilmek belki küçük bir malzeme değşikliği ,pişirme şekli, sunuş.Bazense bildiğin malzemelerle bildiğin tatlara ulaşan ama daha önce hiç yemediğin bir yemek.Birde içine yerelliği katabiliyorsan arkasına bir hikaye saklıyabiliyorsan harika.
ÖZGÜNLÜK,YARATICILIK,SIRADAN OLMAYAN

Bütün bu ölçütlerle beraber menüyü lezzetsel olarakda bir dengeye oturtmak gerekiyor.Örneğin 10 çeşitle sınırlı bir meze menüsünde, mutlaka patlıcanlı bir şey, yoğurtlu bir şey,dolmalı bir şey, deniz mahsüllü bir şey,otlu bir şey,peynirli bir şey,domatesli bir şey bulundurmanızla beraber hem rakıya hem şarapa uyum sağlayacak çeşitliliğide göstermesi gerekiyor.

İşin en zor kısmı ise bütün bu ölçütleri aynı tabakta toplayabilmek hem tanıdık hem yaratıcı hem yerel hem ekonomik hem sade hem de kolay...

Bozcaada için menüyü planlarken yemeklerin hepsi bü ölçütlerden geçti ona göre düşünüldü
Büyük beklentiler içine girmeyin çünkü büyük bir şey yok kendi yağında kavrulan bir müessesenin kendi yağında kavrulmaya niyetli menüsü ve aşçısı sunar.
Hepsi bildiğimiz tatlar aşina olduğumuz görüntüler.
Umarım lezzetleride herkese aşina gelir.Ve dilerim bu çalışma ilerde sadece kendi sorumluluğumda olan "iddali ve idealist" olmaktan bahsedebileceğim yollarada vesile olur.

Not:Aşçılığın sadece yemek yapmaktan ibaret olmadığınıda gerekli mercilere not gecerim :)

Biri el sallıyor sanki

Uzun bir yolculuğa çıkıyorum.Belli bir süre Bozcaada'da olacağım.O çok sevdiğim
öte yandan kendimi hep bir yabancı gibi hissetiğim İstanbul'dan uzakta bakalım neler bekliyor beni.Her seyden ve herkesden uzakta ada'da sevimli bir cati katında uyuyup zaman varsa vespayla iki tur atmanın keyfi ote yandan sevimlimi sevimli bir restoranın basında olup getirdiği sorumluklar arasında iki huzur bulup sakince kendi kendime hayatın tadını çıkarmak tek temennim.

"However,the training of a good chef does not happen when he/she is cooking.The fundamental for those who want to work as a chef de cuisine is the interest in literature and research on gastronomy.More than reading a recipes a chef must know what she/he does and be famillier with the history of ingridients he/she has works with.That is the only manner to best combine the elements and give her personel touch without disregarding culturel aspects that refer to each dish"

Alex Atala

Dibine kadar savunduğum bir konuyu adam çok güzel anlatmış.

Uzun süredir etrafımdakilere bende bunu anlatmaya çalışıyor, bunu savunuyorum.
Okumayan ,öğrenmeyen ,gezmeyen, tatmayan sadece 7/24 mutfakda çalışan bir aşçı ne kadar iyi bir aşçı olabilir sizce ?Aşçılığı da geçtim yemek insanıdır sizce ?
Eger sen yaptığın yemeği,elindeki ürünlerin coğrafyasını bilmessen,tarih boyunca yaşadığı kültürel oluşumu ve etkileşimleri bilmessen ilgilenmessen,gündemi takip etmessen iyi bir yemekçi olamassın ,üretemessin,türetemessin..
Oysa o gördüklerin,yediklerin,öğrendiklerin sende bir yer eder zamanla ve hiç beklemediğin bir anda ellerine akar..

Böyle konuştuğuma bakmayın ben hiç ama hiç bir şey bilmiyorum ama öğrenmek için çabalıyorum ve işte o yüzden gitmem gerek diyorum kendime devamlı... git ceylan gez ceylan gör ceylan oku ceylan.O yüzden master yapmak istiyorum

Birde bu istekler ve talepler karın doyursa.Karın doyurayım derken hayat kacmasa.
Ve ben artık ya şu şımarıklığımı üstümden atsam ya da ceseretimi toplasam da yola koyulsam.
Karar verememek ve yerinde saymak kendine verdiğin en büyük ceza ve bunu bile bile yapmak en büyük salaklık.

İstanbul,bırak tadın damağımda kalsın !

Nerelisin dediklerinde içimden "İstanbulluyum" demek istesemde bu cevap kabul edilmeyeceği için ,"istanbul doğumluyum ama ailem İzmirli" diyorum.Şrak İzmirli damgası anlıma yapışıyor zaten İzmirli olmak günümüzde ayrı bir mevzu bahis konusu hele hele bir de bayansan muhabettin sonu gelmez ..
Her ne kadar ufaktan uzaktan izmirlilik damarlarımda varsada ara sıra babaannem gibi bir kac sözcüğü izmirce söylesemde (bkz demin'e temin demek) aslen ben İstabulluyum.İstanbulun şehirli çocuğuyum hatta daha da ayrıntıya girersek leventliyim.
Oysa İstanbul artık uçsuz bucaksız bir kent günlük koşuşturmamız içersinde 3-5 yer dışında görmeden hissetmeden bilmeden yaşıyoruz İstanbul'u.
Öyleki istanbulluyum demeye bile dilim varmaz oluyor bazen.
Bense İstanbul'u yeniden hissetmek istiyorum şu ara ,hafızama kazımak istiyorum inceden,tatmak istiyorum onu her yerinden.Hani herkesin anısına takılan şey farklıdır ya malumunuz benim ki de yemek üstü keyif.Yemeklerle hatırlıyorum anılarımı ben.
Tıpkı İstanbul değince aklıma ilk gelen şeylerden biri vapurda çay simit keyfi kulağımda muzik ,uçan martılara bakarken elimi çay bardağında ısıtışım gibi.
Bu yüzden kendime yeni bir proje verdim.Proje verdim diyorum çünkü bunu ciddiyetle yapmak istiyorum.Ürün üstünden değil semt üstünden bir lezzet keşfine çıkmayı planlıyorum.
En başta Kadıkoy,Üsküdar,Fatih,Pangaltı gibi. Hepsine bir gün yahut daha fazla zaman ayırıp sokaklarını arşınlamak burnuma gelen güzel kokuları takip etmek istiyorum.
Lezzetiyle,esanafıyla kazımak istiyorum aklıma,İstanbulluluğu yaşamak istiyorum.
Sonra her semt için ayrı bir liste yaparım kendime.Kim bilir ilerde semt semt İstanbul gurme turlarının yapıldığınıda görürüz.
Ama şimdilik İstanbul ;paltomu giydim,paramı cebime koydum bekle beni geliyorum..

Peynir deyip geçme

Başucumda bir peynir kitabi duruyor uykum kaçtikca göz gezdirmeye
bayildiğım.Fazla göz gezdirince fena olduğum.
Her daim gece gece ağzının sularının akması,canının çekmesi pek bir mümkün oluyor çünkü.

Peynir benim için çok özel bir şey.Arkasında çok ciddi bir emek, bir hikaye taşıyan kendi karakteri olan,kültürü olan gizemli bir varlık.Yerken bana verdigi yolculuksa apayri bir zevk.
Hep istemişimdir şöyle bir kurs olsa 3 ay peyniri baştan sona çalışabileceğim,öğrenebileceğim,tadıp gezebileceğim.Ne keyif ne keyif olurdu :))
Şimdilik kitaplar arasında geziyorum.Akşamları süt niyetine yediğim peynirler de cabası.

Sonra ister istemez bizi düşünüyorum.Anadolu'nun bereketli topraklarından çıkan otu,yetişen hayvanları ve sütü.Sahi kaç tane bu topraklarda yapılan peynir ismi sayabilirsiniz bana Artun Ünsal'ın "Süt Uyuyunca" adlı kitabına bakmadan ?
İtalyada ki Gastronomi Bilimleri Üniversitesinden gelecek öğrenci gurubu icin düzenleyeceğimiz Edirne gezisiyle ilgilendiğimden aklıma ilk trakya bölgesi haliyle meşhur kıvırcığı ve trakya kaşarı peyniri geliyor.
Ab uyum yasalariyla pilot bölge olan Edirne'yi mahvetmişler.Kivircik
koyun yetiştiriciliği ölmek üzere.Ondan yapılan peynirin tadı ölmek
üzere.
Bir zamanların meşhur Edirne peyniri -rivayetlere göre ezine
peynirinden daha güzel olan- kayip.
Artik köylü de kalmamiş.Kalanda kendine göre yapip yiyor.Genç nesil ise
hic orali degil.İşte bu son gerçek köylü nesiller öbür dünyaya göçünce
tamamen unutacağız kaybedecegiz bu emeği ,bu değerleri, bu tatlari
..
Umutsuzluğa yenik düşmek istemiyorum ama öte yandan kime kizayim kime üzüleyim onu da bilmiyorum.

Not :Bu iki resim arkadaşlarımla Kasım ayında yaptığımız euro gusto fuarından.

8-interrail'e devam , Floransa

İnterrail süresi boyunca en güzel zamanlarım italya'da geçti.Hele hele Roma benim için unutulmazdı.Cesera ile yediğimiz güzel yemekli akşamın ardından trende tanıştığımız Eduardo -kısaca Edo diyorduk kendisine- ile ertesi gün bulusup Roma'nın sokaklarını arşınlamaya devam ettik çok güldük çok muhabbet ettik.Kendisi sonrasında Yelina'nın cebine atacağı mesajla çok güldürecekti bizi..
Ayrılma vakti yaklaşıyordu Cesare'nin evinde bir gece daha kalıp sabah erkenden Floransa trenine binecektik.Ben Roma'yı sevmiştim arnavut kaldırımlı dar sokaklarını,evlerini her daim susadıkça kana kana içtiğimiz çeşmelerini(bir interrailci için ne büyük nimet düşünsenize)tabii ki vespaları :))-kendi vespam olana kadar bu konuda ah çekmeye devam edeceğim -
Gerçi İtalya'da en çok Floransa'yı merak ediyordum.Ama beklediğimden daha az büğüledi beni Floransa belki bu sefer yanımızda oralı bir kimse yoktu ilk defa cidden turist gibiydik biz de Yelina ile.Üstelik her yer turist kaynıyordu dışarda bir italyana raslayıp raslamadığımdan bile emin değilim.Dolayısıyla Roma'da aldığımız tadı alamadık.Yaşayan bir şehirden çok turistler için yapılmış bir şehre dönüşmüştü.

Yine de her zaman yaptığımız gibi şehri hissetmek için müzelere gitmek yerine sokaklarda dolaştık ,michelangelo tepesine cıkıp bir de ordan baktık.Sonrada Atina'da yaptığımız gibi türklüğümüzü gösterip marketten aldığımız üzüm,şarap ve peynirle Floransa'nın nadir yeşil yerlerinden birine uzanıp keyif yaptık.Tabii gelen geçen bize bakıyor yani bizden çok yaptığımıza bakıyor.Baktık 10 dk sonra japon turistlerde yanımıza uzandı sonra sola baktık aa gençler gelmiş..Bu arada karşımızda da bir kafe var hani masalar sandalyeler onlarda anlam veremiyorlar yaptığımıza sanki.Bizimse keyfimize diyecek yok.
Unutmadan yine harika bir dondurma yedim Floransa'da haliyle arada yemek de yedik bizim ki gene haşlanmış ıspanak yedi artık yorum yapmıyorum bu konuda.. :))
Sonra bir kaç kitapçıya ve tabii pazara da uğradık.Ordan kendime vespayla italya'da yolculuk ile ilgili bir kitap aldım hemen :))tabii sokada bulduğum kırmızı bir vespa'nın yanında fotograf çektirmeyide unutmadım :))

Sokakları arşınlamaya devam edelim trenlerle kaderimiz barışmıyor olsa gerek çok fena kaybolduk ,kaybolmakla beraber istasyonu bulamassak treni kaçırdık kaçıracağız.Ağzımdan çıkan tek cümle şu : dove istasyone di treni ??Amcam italyanca döktürüyorda döktürüyor Allahtan italyanlar da bizler gibi konuşurken el kol hareketlerini eksik etmiyor Velhasıl anlaşıp son dakika da olsa istayona gidiyoruz.Gidiyoruz gitmesine ama tren yok daha gelmemiş.İstasyonda başka bir sürünmece başlıyor.Birde trenin geleceği peron devamlı değişiyor bizde devamlı yer değiştiriyoruz.Saat gece 2'ye yaklaşmakta bütün günün yorgunluğu üstümüzde hafifden uyuklamışız ikimizde eh alıştık artık oturarak uyuklamaya..Kafamı kaldırıyorum sonra bizim tren gelmiş kalkmak üzere üstelik farklı peronda duruyor.Uyku sersemiyiz çok fena. Yelina'yı da uyandırıp ne olduğunu anlamdan trene koşuyoruz.Keşke kavus burda bitse ama daha yeni başlıyor.Biraz yerimizi bulmak için zaman geçiyor, tren acayip döküntü ve pis.Sonunda buluyoruz içersi karanlık perdeyle kapatılmış açıyoruz.Tam amerikan filmlerinde ki gibi kaçaklara benzer 2 siyah adam ve kendisinin 2 metreden az olmadığını düşündüğüm dev bir amerikalı.Nasıl uyuyacağız şimdi?5 saat yolculuk var Venedik'e çare yok.Böylelikle hayatımın en pis huzursuz ve yorucu tren yolcuğu başlıyor ve ilk defa yorgun olup kafamı nereye koyarsam koyayım uyuyacağımı bildiğimden seviniyorum.Asıl heyecan bizi Venedik'de bekleyen canım arkadaşlarım Luca ve Federica'yı bir an önce görmek.
Floransa'yı da tekrar görmek istiyorum.Oranın hakkını veremediğimi düşünüyorum.Eksik kaldığını hissediyorum.En kısa zamanda oralı biriyle gitmeli,kalmalı biraz.

Edirne-Kesan dolu mideli bir haftasonu

Her ne kadar resmi olarak şu an çalışmasam da hayatım da bir koşuşturma mevcut.Şu ara sevdiğim ve hep yapmak istediğim şeyleri yapmaya çalışıyorum.
Gezi ve yemek tutkunu olduğum herkes tarafından biline :)Eh yedirip icermesini gezdirmesini, gezdirilmesini de sevdiğim biline.
Hal böyle olunca şubatta gastronomi üniversitesinden gelecek öğrencilerin Türkiye de yapacakları stajın edirne-keşan koluna yardım için bir kaç gündür buralarda yoktum.
Keşan'a üniversiteden arkadaşım Burak vesilesiyle pek çok kez gitmeme rağmen bu sefer yine bir Keşanlı olan Evrimin de orda oluşu geçirdiğim vakti ayrı bir güzelleştirdi.Edirne'ye ise daha önce hiç gitmemiştim.
Öte yandan sağ olsun hem Burak hem Evrim yemeksiz bir dakika geçirmeme izin vermediler.
Bu konuda ikisindende şikayetçiyim :) İstanbul'a varır varmaz elimde su şişesi dolaşmak zorunda kaldım devamlı tuvalete çıkmakda cabası.

Her şey Keşan'a varıp Burak'ın beni çorbacıya götürmesiyle başladı.Çorbacı Burakların amcasının ,yeni açmışlar ,günlük 8 cesit çorba oluyor(soslu tavuk,tavuk,mercimek,ezogelin,kelle,işkembe,sebze..) 24 saat acık.İsmi çorbacızade.Ustasıda tatlı mı tatlı edirneli bir amca gide gele "yeğenim yeğenim gel bir çayımı iç" demeden bırakmaz olduu beni.
İlk gün yarım mercimekle başlayıp mutlulugum yarımşar işkembe ve kelle corbası ile devam etti.Oh artık mutlu bir insandım :)sonraki günlerde çorba içmeden eve girmez olduk.Bense artık "atom" denilen bagırsak kelle dil vs ortaya karışık çorba içer oldum.Olurde ekiple Keşan'a gelirsem ve de yok olursam bir ara anlayın ki ceylan kesin çorba içmeye gitmiştir.
Her gün değişen çeşit çeşit taze 24 sat açık çorbacıların İstanbul'da da çok tutucağını düşünüyorum.Biri el atsa fena olmaz

Tabii biz çorba içmekle kalmadık ordan kokoreç yemeğe ordan midye dolma yemeğe gittik
en son kendimi Burak'ın ağzıma annesinin yaptıgı kuru baklavaları tıkmaya çalışıp da ona itiraz ederken hatırlıyorum.
Ertesi gün biraz program için çalışma zamanıydı.Bir peynir üreticisini ziyarete gittik.
Trakya sütüyle, kuzusuyla çok verimli bir bölge gelen çoçuklara trakya peynirini(özelikle ezine,edirne ) kıvırcık kuzuyu vs. göstermek istiyoruz.Öte yandan keşan'nın satır köftesi ve kazlı akıtması çok meşhur sonra her evde tarhana çorbası olmassa olmazı.Keşanda herkes peynirini ya kendi yapıyor ya da köylerden alıyor şarap desen gene aynı.Ah bir de mayalı hamurdan yaptıkları bir lokma var ki sormayın gitsin başıma neler açtı..
Edirne de yediğim meşhur tava ciğerini hala midemde hissederken akşam yemeği davetlisi olarak Evrimlerin evine gittim.Annesi beli kötü olmasına rağmen üşenmemiş zahmetler verip bir sürü yemek hazırlamış.Evrimcim de servisde annesinden eksik kalmadı ev tarhanası, köyden gelen kuskus ,erişte, üstüne tepside pişmiş sebzeli tavuk doldurduda doldurdu..
Sonra Evrim'in anlatıp da bitiremediği meşhur halasına ziyarete gittik ki dediği kadar varmış yanına staja gitmem gerek kesin.Kendi kurutuğu meyveler mi desem ,turşular mı desem,salamura yaptığı zeytinler mi salça mı şarap mı desem hele hele elmadan yaptıkları şarap çok entresandı biz içtiğimizde daha olmamıştı ama rengi ve kokusu çok güzeldi ah bir de komşularının şarabından içtik meğer bu yörede kendi şarabını yapmak adetmiş.Komşuları Şarköy'den 3 ton üzüm alıp yapmışlar bu sene evlerinde.İnanın herhangi bir doluca şarabından çok daha iyiydi içtiğim.Gecenin son noktası ise ki saat 10:00'u geçiyordu üşünmeyip bize hazırladığı lokmalar oldu.Eh on mon önüne sıcak sıcak puf puf lokmalar gelmiş ev salçasından peynirinden içine koyup koyup yemesek üstüne çay höpürdetmesek olmazdı..
tabii sonra akşam ne ben ne evrim uyuyamadık bir türlüü :))

Beni yolumdan çıkartanlara şükrediyorum

Gecenlerde cok sevdiğim ve değer verdigim biri bana çok güzel bir mail atmiş.Canım sıkıldıkça açıp açıp tekrar okuyorum.Burdan sizlerle bir kısmını paylaşmak istedim.
Ah evet giderek yemek mevzusundan uzaklaşan bir blog haline geldi burası biliyorum o yüzden yarına bir süpriz hazırladım :)

"asla basarilarina, zaferlerine şükretme!
göreceksin ki senin kaderini ilk bakişta geri adim gibi görünen
ve genellikle başarisizlik olarak hissettiğin olaylar belirleyecek.
şükret, seni yolundan çikartanlara.
onlar sana yolunu degiştirme,
kendini yenileme,
cesaret edemediğine cüret etme şansi verecekler.

ihtimallerin çok dolu, çok kuvvetli.
renklerinin keyfini sür."